味噌のルーツは古くから中国大陸で食されていた『醤』や『鼓』であるとされていますが、これが日本に伝わり日本特有の味噌となった起源については諸説に分かれています。有力な説としては、平安時代（6世紀末）頃に朝鮮半島を経て日本に豆味噌の製法が伝わり、さらに以前からあった醤（ひしお）の造り方と合わさって日本の味噌の原形になったというものです。今は漢字で『味噌』と書きますが、もともとは『密祖』や『未醤』と記されており、『噌』という文字自体が日本で新たに創られた漢字であることからも、わが国特有の大豆発酵食品であることが分かります。その後、原料も豆だけではなく、米や麦を使った味噌も造られるようになり、食べ方としても粒味噌を肉や魚に付けるといったものから、漉し味噌にして味噌汁に用いるようになっていきました。こうして味噌は、地域の気候風土や食習慣に適したものが各地で誕生し、そのエリアの食文化を支える欠かせない調味料となりました。

味噌の中でも特に旨みがすばらしく、携帯性にも優れた豆味噌は、徳川家康の時代より尾張地域で発達しました。『味噌玉麹』の良し悪しで品質が決まる豆味噌の醸造方法について、盛田の味噌の製法を例にご紹介します。